Quinoasalade met NZ spinazie en groene groenten

Benodigdheden voor 2 personen:
150gr quinoa
150gr NZ spinazie
100gr Sugar snaps
75gr Wintererwten
1 kleine rode ui
75gr cashewnoten
Olijfolie
Verse zwarte peper
Zout
Nootmuskaat

Saus:
1/2 kleine ui
1/2 teentje knoflook
1/2 courgette
1/4 groentebouillonblokje
1/2 tak verse munt
250ml water
50ml kookroom
Zout en peper
Olijfolie

Bereidingstijd: 30 minuten
(Wanneer je de saus zoals ons in porties hebt ingevroren, dan ben je in 15 minuten klaar.)

Bereiding:

Saus:
Snij de ui fijn. Verhit de olijfolie in een wokpan en bak de fijngesneden ui glazig. Pers de knoflook en fruit nog 2 min op laag vuur mee. Hak de courgette in blokjes en voeg toe. Bak nog een paar minuten mee. Voeg daarna het water en het bouillonblokje toe en breng het geheel aan de kook. Scheur de blaadjes munt van de tak, snij ze in kleine stukjes en voeg toe. Voeg als laatste de kookroom en peper, zout en nootmuskaat naar smaak toe. Pureer het geheel fijn.

Kook de quinoa volgens de verpakking.

Kook de sugar snaps 2 minuten, kook vervolgens de wintererwten nog 1 minuut mee. Giet af.

Bak de rode ui met een flinke scheut olijfolie glazig en voeg de NZ spinazie toe en bak mee totdat hij is geslonken. Voeg de cashewnoten toe en bak het geheel nog 4 á 5 minuten. Voeg peper, zout en nootmuskaat naar smaak toe.

Serveren:
Verdeel de quinoa over 2 borden en giet de saus eroverheen. Leg vervolgens de groenten erop en garbeer eventueel met halfgedroogde cherry tomaatjes.