Blueberry Cupcakes met Courgette

Deze blauwebessen Cupcakes hebben verstopte groente, namelijk courgette, en je proeft het echt niet! Ze zijn nog vegan, glutenvrij en geraffineerde suikervrij ook :)
Ik heb al veel mensen gefopt met deze cupcakes haha De gezichten die ze trekken als je zegt dat er courgette in zit lol :D

Ingrediënten:
- 180 ML (ongezoete bio) appelmoes- 1 TL (bio appel cider) azijn- 260 ML (±150 gram) geraspte courgette- Sap van 1/2 citroen
- Rasp van 1 citroen
- 150 GR diepvries blauwe bessen
- 85 ML Kokosolie
- 125 ML Havermeel (gemalen havermout)
- 250 ML Boekweitmeel 
- 90 ML Kokossuiker
- 1/2 TL Himalaya zout
- 1/2 TL Bakingsoda
Let op! Dit is een recept op basis van Cups, ik heb het alvast in ML gezet zodat het makkelijker is voor jullie om af te meten. Dus waar ML staat bedoel ik ook ML (en niet gram)

1. Verwarm de oven voor op 175˚C (boven en onder warmte)2. Smelt de kokosolie au bain-marie3. Zet papieren cupcakevormpjes in een cupcake/muffin bakvorm4. Rasp de courgette op de grove rasp5. Doe de appelmoes, azijn, citroensap en kokosolie in een kom en roer goed6. Doe de geraspte courgette erbij, roer dit weer even door, dan alle droge ingrediënten erbij en roer goed door totdat alles gemengd is, het is een stevig beslag. Maar als het echt te stevig is kun je nog wat extra appelmoes toevoegen7. Voeg de blauwe bessen toe direct vanuit de vriezer en roer door
8. Verdeel het deeg over 12 cupcakevormpjes9. Bak de cupcakes in ongeveer 22-25 min gaar (ze zijn gaar als je op de bodem klopt en het hol klinkt)10. Haal ze uit de vorm en laat ze afkoelen voordat je ze gaat eten 
In een vershoudbox in de koelkast zijn deze nog een week goed, maar eet ze wel op kamertemperatuur. Of vries ze in en warm ze, direct vanuit de vriezer, 5-10 minuutjes op in een oven op 175 ˚C en ze smaken alsof je ze net gebakken hebt, jummie!

Bereidingstijd: 20 min, plus ongeveer 25 min in de oven.