Mexicaanse Enchilada's

Olà alle MM fans!

Ook niet tegen de tomaten op te eten? 

De tomaatjes kwamen bijna mn oren uit van de salades. Nu het wat herfstiger weer is, kwam ik op een warme saus idee.
Ook de palmkool doet het heel goed in de MM Hero dus ik moest er hoognodig eens lekker van smullen.

Mexicaans is mijn favoriet en enchilada's maak ik regelmatig. Handig zo'n tortillablad kun je eindeloos vullen. Toen kwam ik dus met het volgende recept;

Benodigheden voor 2 Enchilada's /1 persoon:

- 2 (mais) tortilla bladen
- zoete aardappel
- cavolo nero ofwel palmkool
- klein blikje zwarte bonen
- theelepel komijn

Chipotle saus
- kerstomaatjes 
- rode ui en knoflook
- bosje koriander
- 2 eetlepels chipotlesaus met stukjes, van La Morena ( bij AH te vinden)

topping (optioneel)
- geraspte kaas
- halve avocado

Chop de palmkool en de zoete aardappel tot kleine reepjes en blokjes.
Fruit de zoete aardappel aan in wat olie in een wok en zet in een stoommandje op een steelpan, de palmkool op het vuur.

Dan kun je intussen de tomaatjes blenden met de knoflook, ui, chipotle saus en koriander.
In een steelpannetje kun je de saus daarna wat inkoken.

Als de zoete aardappel al wat zachter is geworden voeg je de uitgelekte en schoongespoelde zwarte bonen toe, alsook de gestoomde palmkool. Theelepel komijn voor de Mexicaanse twist en peper en zout. Voeg ook 1/3 van de tomatensaus toe om de groente wat te stoven en smeuïg te maken.

Verwarm de oven voor op 220°. Bedek intussen een ovenschaal met een vel bakpapier en vouw, als schelpen, er twee tortilla bladen in.

Verdeel het zoete aardappel bonenmengsel over 2 tortilla's en rol ze een slag op in de ovenschaal. Overgieten met de rest van de chipotle tomatensaus. Eventueel bestrooien met kaas. Zet in de oven voor een minuut of 10 om alles even op te warmen en de kaas te smelten.

Serveren met wat verse koriander en plakjes avocado.

Buen provecho!

Smakelijk eten!