Courgette spaghetti met tomaatjes en pesto

De courgettes groeien hard! Mogelijkheden om de pasta eens te vervangen voor de groenten variant. En dit deel ik graag met jullie. Wij vonden het heerlijk!

Courgette spaghetti met tomaatjes en pesto
2 personen, koolhydraatarm, 20 minuten

Wat heb je hier voor nodig?
Ingrediënten:
12 tomaatjes
2 courgette
25 gram parmezaanse kaas
klein bakje pesto (zelfgemaakt of uit de winkel)
1,5 eetlepel olijfolie
1 teen knoflook
peper en zout

Benodigdheden:
1 bakplaat
1 grote pan
1 plank (groen)
1 mes

Breng een pan met water aan de kook. Verwarm de oven voor op 180 graden.
Halveer de tomaatjes en leg ze met de platte kant naar boven op de bakplaat.
Pers de knoflook en roer deze door de olijfolie. Schenk de olie over de tomaatjes en doe er vervolgens peper en zout overheen. Dit kan door eerst in een bakje te doen en met je vingers te verdelen over tomaatjes. Of met het peper en zout stel boven de tomaatjes.
Doe de bakplaat in het midden van de oven en bak ze 15 minuten.

Snijd de courgettes in slierten. Ik heb ze geschild, maar dat is geen vereiste.
Halveer de courgette en snijd dan in plakken. De plakken kan je dan weer in repen snijden.
Kook de courgette slierten 2,5 minuten op middelhoog vuur. Giet ze af, maar bewaar een kleine hoeveelheid van het kookvocht.
Roer het kookvocht door de pesto. Doe dit wel per lepel anders wordt de pesto te waterig. Er komt namelijk ok nog wel wat vocht uit de courgette.

Verdeel de courgette slierten en de pesto over de twee borden. Roer het daarna een beetje door elkaar.
Leg de tomaatjes er boven op en maak af met de geraspte parmezaanse kaas.

Eet smakelijk!